Мясо на мангале

Для многих мясо на гриле - это шашлыки. Каждый готовит их по-своему, кто-то вымачивает мясо в минеральной воде, кто-то в кефире. Для маринада используется вино, томатный сок, уксус, лимон и почти всегда обязательно лук. Мой подход к барбекю совсем иной: что может быть вкуснее только что жареного мяса без каких либо добавок? Причем абсолютно неважно, свинина это, баранина или говядина – если мясо правильное, то без маринада оно будет намного вкуснее. 

Чтобы получить исключительное по вкусу мясо, желательно следовать следующим правилам. 

1) Покупайте проверенное мясо.

Например для говяжего стейка не годится любая филейная часть. Самый мягкий стейк получается из говяжей вырезки. Но именно в говяжей вырезке меньше всего вкуса мяса. Поэтому лучше взять кусочек с жирком - рибай или стриплоин. Соответственно и жарить стейк лучше всего не до конца. Хороший стейк должен быть сочным. Лучше подержать минут 10 готовое мясо перед подачей на стол - сок, который мы часто ошибочно принимаем за кровь, запечется, а розовое мясо будет намного нежнее и вкуснее, чем пережаренное.

Свиная отбивная лучше всего получается из шейной части с косточкой. Не беда, если оно кажется жирным на вид - жир расплавится, зато мясо будет нежнейшим на вкус. В отличие от говядины - свиную отбивную нужно прожарить хорошо, чтобы она была с красивой корочкой. 

У баранины самая вкусная часть называется "корейка на кости". Это реберные косточки с небольшим кусочком мяса. Именно такое мясо я сегодня приготовил. На мой взгляд - это самое вкусное мясо, которое только может быть. И если баранина молодая и свежая, то ее с удовольствием будут есть даже те, кто до этого говорил, что не ест баранину вообще. Ведь у нее нет того специфического запаха бараньего жира. 

2. Приправлять мясо нужно в конце жарки. 

Известно, что если посолить мясо заранее, то из него выйдет весь сок еще до жарки. Если посолить мясо непосредственно перед жаркой, то весь сок будет выходить во время жарки. В обоих случаях мясо получится сухим и невкусным. Поэтому сначала пожарьте мясо, а потом, перед тем как его отправить "отдыхать" (доходить после жарки), приправьте. Мне нравятся два вида готовой приправы: американская Montreal Steak и немецкая из ресторанов Block House. И ту, и другую можно заказать через Ebay или Amazon. А Montreal Steak в небольших упаковках с недавних пор продается  в российских супермакетах. 

3. Используйте хорошие угли.

Конечно, идеально использовать дрова из сухого дерева саксаул, которым так богаты степи Казахстана. Но хороший березовый уголь тоже годится. Лучшие сорта держат жар в течение 3-4 часов. Спешить при подготовке углей для жарки не следует. Возьмите пару щепочек или на худой конец спиртовые кубики для розжига, подожгите их на углях, собранных в кучку. Оставьте угли минут на 30-40 в покое – за это время все угли займутся жаром. Готовить можно начинать, когда угли уже не горят, а держат равномерно жар.

Я, конечно, не претендую на истину последней инстанции, но именно соблюдение этих условий для меня является гарантом того, что мясо будет очень вкусным. А маринады оставьте для тех, кто слишком ленив, чтобы купить хорошее мясо. 

 

 

Last modified onСреда, 13 Май 2015 21:26
(2 votes)
Read 2045 times

Leave a comment

Make sure you enter the (*) required information where indicated. HTML code is not allowed.