Стейк Sous Vide

Be the first to comment! Вторые блюда

Говорят, что в самых лучших ресторанах мира стейки подаются исключительно приготовленные в Sous Vide (су вид). Для этого есть несколько причин.  Если готовить стейк, "запечатывая" его на сильном жару, то даже используя специальный градусник, угадать точную температуру внутри практически невозможно. Дело в том, что стейк продолжается готовиться и после снятия с огня или сковороды. У стейка, приготовленного полностью при температуре, которой требуется достичь внутри, структура остается однородной, а значит, его всегда можно подать "заказанной" прожарки. С другой стороны, если мясо, приготовленное  быстро на сильном огне, чуть-чуть передержать, то оно становится жестким. И, наоборот, приготовленый в течение долгого времени при температуре от 55 до 65 градусов стейк или ростбиф становится гораздо мягче. Преимущество sous vide как раз и состоит в том, что любые продукты можно готовить очень долго при строго заданной температуре.  

Постоянно держа этот факт в голове, я много раз пытался достичь эффекта "су вид" в духовке. Так, например, совсем недавно я готовил кусок свинины в духовке, нагретой до температуры 90 градусов, до тех пор пока, ее внутренняя температура не составила 73 градуса. Это процесс занял у меня чуть более 6 часов. А мясо, остывшее в холодильнике за ночь под прессом, было очень нежным и напоминало вкус ветчины.  Другой раз, я так же выдерживал в духовке при температуре 60 градусов говяжий стейк, завершив его приготовление на углях. Это был один из самых вкусных стейков в моей жизни.  Но чтобы постоянно достигать необходимого эффекта без каких либо напрягов, я, наконец-то, решился приобрести устройство, специально для этого предназначенное - Sous Vide. 

 

 

Итак, в этот раз я купил кусок американской говядины, предназначенный для запекания.  

 

Хорошенько посолил его, немного поперчил, и поместил в пакет, добавив розмарин, чеснок и сливочное масло.

 

 С помощью специального устройства для вакуумной упаковки "высосал" из пакета весь воздух и запечатал его. 

 

 В моей семье кроме меня никто не ест говядину прожарки менее, чем medium-well. Поэтому я поставил температуру средней прожарки (60 градусов), установил таймер на полтора часа и поместил в воду пакет с мясом. 

 

 

 

 

Когда мясо приготовилось, я достал его из пакета и просушил с помощью бумажных салфеток. 

 

А затем обжарил с каждой стороны в течении 30 секунд на сильно раскаленной чугунной сковороде.   

 

В результате получил однородное по структуре сочное мясо. И, хотя мясо было достаточно мягким, в следующий раз я все же приготовлю стейк своей любимой прожарки medium rare, но подержу его в су вид часа три. Почему-то мне кажется, что в результате мясо будет еще более мягким и сочным.  

 

 

 

Last modified onЧетверг, 18 Февраль 2016 21:55
(0 votes)
Read 1614 times

More in this category:

« Блинчатый пирог

Leave a comment

Make sure you enter the (*) required information where indicated. HTML code is not allowed.